Maglio: il cioccolato come passione di famiglia

Ci sono tradizioni familiari che vengono tramandate di generazione in generazione, con la stessa passione e lo stesso impegno. Per la famiglia Maglio, che da sei generazioni si dedica al cioccolato, il segreto è racchiuso in tre parole: tradizione, innovazione e ricerca. Senza tradire la propria origine, quella dei Maglio si presenta infatti come un’attività dinamica e proiettata al futuro.

Ma come fa una fava di cacao a diventare una tavoletta di cioccolato? Per la famiglia Maglio la materia prima riveste un’importanza fondamentale, a partire dalla biodiversità delle fave di cacao, ai controlli della filiera produttiva sino alla sostenibilità dei produttori. A partire dal luogo d’origine, dove avviene la mappatura genetica delle piantagioni, un team di agronomi locali supervisionano ai processi di raccolta, fermentazione ed essiccazione. Solo dopo aver passato i controlli sanitari di frontiera il cacao viene tolto dai container e travasato in sacchi di juta da 69 kg. Ma i controlli non sono finiti qui: è la volta del Dipartimento Controllo Qualità interno, responsabile dei controlli batteriologici e sanitari in ingresso. Superata questa fase, il cacao viene inserito all’interno del sistema produttivo ed inizia il processo più delicato: la tostatura. La politica aziendale è quella di eseguire una tostatura lunga e a bassa temperatura, in modo da esaltare le caratteristiche aromatiche del cacao senza perderne le proprietà organolettiche. Granellatura e concaggio sono le ultime due fasi di lavorazione prima che il cacao venga modellato e temperato, a seconda del prodotto desiderato.

Ma facciamo un passo indietro, al lontano 1875 quando Antonio Maglio si stabilì con la famiglia nel leccese, più precisamente a Maglie, una cittadina del Salento. Antonio avviò un’attività di locanda con cambio di cavalli, a cui le generazioni successive si ispirarono per creare il marchio dell’azienda. Giuseppe, figlio di Antonio, portò avanti la tradizione aprendo un caffè con annesso laboratorio di dolciumi, attività principale che poi grazie all’estro di Dante, fu affiancata da banchetti e ricevimenti a domicilio. Fu proprio Dante ad introdurre alcune novità, fra cui la produzione di liquori artigianali e la riportura di cioccolato sulle specialità a base di pasta di mandorla. L’iconico calesse arrivò negli anni ’60: fu Vincenzo, il figlio di Dante, a renderlo il marchio di fabbrica dell’attività di famiglia, la quale nel frattempo era cresciuta e vantava un numero sempre maggiore di dolciumi. E poi è stata la volta di Maurizio e Massimo, figli di Vincenzo, che dagli anni ’80 si occupano della crescita del marchio e della sua diffusione a livello internazionale. Si arriva dunque ad oggi, con Vincenzo, figlio di Maurizio, che affianca il padre e lo zio in questa passione centenaria.

Ed è proprio Vincenzo, rappresentante della sesta generazione della famiglia Maglio, che abbiamo avuto il piacere di incontrare per conoscere il progetto “Maglio Cacao Criollo del Venezuela”.

Il progetto Maglio Criollo Venezuela rappresenta per noi un lavoro di grande orgoglio. Aiutare le popolazioni locali dando loro la ricetta per il sostentamento di tutte le famiglie che vi lavorano, ci riempie il cuore di grandi emozioni.

Tutto è nato da un viaggio alla ricerca del cacao Blanco il Criollo, sulla costa Nord del Venezuela. Qui, in questa zona, abbiamo trovato una piccola comunità, Cuyagua, la cui piantagione da 50 ettari era completamente abbandonata. La genetica del cacao era straordinaria, alberi di Criollo in purezza, il blanchito per i nativi del posto. Così decidemmo di “adottare” la comunità e iniziammo ad investire nel recupero dell’intera piantagione.

Iniziammo da un percorso di mappatura genetica classificando ogni singolo albero, fino alla realizzazione di casse di fermentazione e patio del secado secondo metodi accurati e protocolli di lavorazione ben definiti.

E’ stato un lavoro lungo, arduo e talvolta anche rischioso, considerando la situazione politica e sociale del Venezuela. Il risultato finale ha ripagato tutti gli sforzi compiuti. Abbiamo restituito la piantagione alla comunità, dando loro sostegno di vita e di speranza nel futuro.

Ma cosa bolle nella pentola di InTaberna? Utilizzeremo i prodotti Maglio per preparare alcune ricette studiate ad hoc… Appena saranno pronte le troverete disponibili nel nostro ricettario! E se siete curiosi di assaggiare questo fantastico cioccolato potete acquistarlo direttamente sul loro shop online!