Alla scoperta della cucina partenopea: la Genovese

La Genovese è un piatto iconico della tradizione napoletana, noto per il suo ricco sugo a base di cipolle e carne, perfetto per condire la pasta 🍝

Le origini del nome restano avvolte nel mistero, ma una delle teorie più accreditate lo collega alla presenza di cuochi genovesi a Napoli nel XV e XVI secolo, durante il periodo aragonese. Questi cuochi avrebbero influenzato la cucina locale, dando vita a un piatto che poi si è radicato nella cultura partenopea 🌋

Secondo altri “la Genovese” avrebbe origini ancora più antiche e risalirebbe al Medioevo: negli anni Settanta del Novecento, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare, il “Liber de coquina”, dedicato a Carlo II d’Angiò, scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina. In questo testo si trova una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese) che trova riscontro nell’odierna ricetta della Genovese 📜

Ma come si prepara? Ce lo racconta Camilla, documentando per noi la ricetta della sua famiglia 📸

Per iniziare occorre tagliare accuratamente carote e un gambo di sedano a piccoli pezzetti: serviranno per il soffritto della carne. Mettere in ammollo le cipolle con tutta la buccia e poi, dopo averle private del primo strato, tagliarle in due e lasciarle in acqua molto fredda, per evitare di piangere nel passaggio successivo, ovvero tagliarle finemente e risciacquare ancora. Nel frattempo, mettere in una pentola a fondo largo olio abbondante e far soffriggere il trito iniziale. Dopodiché, far rosolare i seguenti pezzi di carne: muscolo, nervo e corazza da sfumare con abbondante vino rosso. Ricoprire le cipolle fino all’orlo e aggiustarle di sale, per far rilasciare tutta l’acqua contenuta nelle cipolle 🧅

Questo sugo rappresenta la quintessenza della cucina di casa, legata alla convivialità e ai pranzi domenicali!